Truffes chocolat noir et abricot. Rien qu’en prononçant ces deux mots ensemble, on imagine déjà une bouchée fondante, sucrée juste ce qu’il faut, avec ce petit twist fruité qui surprend et ravit à la fois. Ces truffes maison marient la puissance du chocolat noir et l’intensité acidulée de l’abricot dans une forme élégante, digne des plus belles vitrines de confiserie. Faciles à réaliser chez soi avec un peu de méthode et quelques astuces, elles feront sensation en fin de repas ou comme cadeau gourmand fait main. Elles accompagneront parfaitement un tiramisu citron meringué ou une salade de fruits au yaourt grec pour un dessert à étages.
Table of Contents
Ingrédients et préparation
Avant de commencer, assurez-vous de préparer tous vos ingrédients et votre matériel. Cette étape, appelée la mise en place, facilite grandement la réalisation et vous évitera de chercher un outil ou une mesure au mauvais moment. Travaillez sur un plan de travail propre et sec, dans un environnement tempéré.
Truffes chocolat noir et abricot
Equipment
- Moules à truffes ou moules demi-sphères en polycarbonate
- Thermomètre de cuisine
- Pinceaux alimentaires ou pistolet à chocolat
- Maryse ou spatule
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Saladier résistant à la chaleur
- Poche à douille
- Balance de précision
- Grille ou plateau de refroidissement
Ingrédients
Décoration cacao coloré
- 40 g Beurre de cacao orange Tempéré à environ 30 à 32 °C
- 40 g Beurre de cacao orange clair Tempéré
- 40 g Beurre de cacao blanc Tempéré, sert aussi de barrière de couleur
- 10 g Beurre de cacao noir Tempéré, pour les touches finales
Confit d’abricot
- 420 g Purée d’abricot Avec 10 % de sucre
- 48 g Sucre
- 4 cc Jus de citron Fraîchement pressé
- 9 g Pectine NH Pour une texture souple
Ganache chocolat noir
- 130 g Chocolat noir 60 à 70 % de cacao, de couverture
- 70 g Crème liquide entière 30 à 35 % MG
Coques et fermeture
- 800 g Chocolat noir de couverture Pour mouler et refermer les truffes, correctement tempéré
Instructions
- Préparez votre espace de travail. Nettoyez et séchez parfaitement les moules. Rassemblez ingrédients et matériel. Cette mise en place facilite toute la suite.
- Décoration, faites fondre les beurres de cacao colorés et tempérez-les à environ 30 à 32 °C. À l’aide d’un pinceau, appliquez des couches fines à l’intérieur des moules. Laissez cristalliser entre chaque couche. Terminez par une fine couche de beurre de cacao blanc pour bloquer la couleur.
- Confit d’abricot, mélangez la purée d’abricot avec le sucre et la pectine. Chauffez en remuant jusqu’à légère ébullition pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le jus de citron. Mixez pour lisser. Laissez tiédir jusqu’à une texture nappante et mettez en poche.
- Ganache, faites chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements. Versez sur le chocolat haché. Mélangez du centre vers l’extérieur pour émulsionner. Mixez brièvement si besoin. Laissez redescendre vers 32 à 35 °C et mettez en poche.
- Tempérage du chocolat de moulage, faites fondre puis tempérez votre chocolat noir selon la méthode choisie, courbe de température classique 45 à 50 °C, descente à 27 à 28 °C, remontée à 31 à 32 °C. Travaillez proprement et rapidement.
- Coques, versez le chocolat tempéré dans les moules décorés. Tapotez pour chasser les bulles. Retournez pour vider l’excédent et obtenir des parois régulières. Raclez la surface. Laissez cristalliser jusqu’à prise.
- Garnissage, pochez une petite couche de confit d’abricot au fond de chaque empreinte. Laissez une marge. Pochez ensuite la ganache chocolat noir par dessus en laissant 2 mm pour la fermeture.
- Fermeture, réchauffez légèrement le chocolat tempéré si besoin. Coulez une fine couche sur les empreintes garnies. Raclez pour lisser. Laissez cristalliser complètement au frais jusqu’à démoulage facile.
- Démoulage et conservation, démoulez délicatement les truffes une fois la cristallisation terminée. Conservez dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, idéalement 16 à 18 °C.
- Service, servez avec un café serré, un thé noir ou un vin doux léger. Pour offrir, disposez en caissettes et boîtes. Étiquetez la date de fabrication et indiquez de consommer sous 7 jours.
Notes
Pour la décoration colorée :
- 40 g de beurre de cacao orange (tempéré)
- 40 g de beurre de cacao orange clair (tempéré)
- 40 g de beurre de cacao blanc (tempéré)
- 1 cuillère à soupe de beurre de cacao noir (tempéré)
Pour le confit d’abricot :
- 420 g de purée d’abricot (avec 10 % de sucre)
- 48 g de sucre
- 4 cuillères à café de jus de citron
- 9 g de pectine NH
Pour la ganache chocolat noir :
- 130 g de chocolat noir
- 70 g de crème liquide entière
Pour les coques des truffes :
- 800 g de chocolat noir tempéré
Préparation :
- Peindre les moules avec le beurre de cacao coloré à l’aide de pinceaux. Appliquer par couches fines et laisser cristalliser entre chaque couche. Vous pouvez vous inspirer de la technique utilisée dans nos truffes citron chocolat.
- Chauffer la purée d’abricot avec le sucre, le citron et la pectine. Une fois épaissie, mixer pour une texture lisse et homogène. Pour varier, essayez un confit de framboise comme dans notre tarte framboises sans cuisson.
- Préparer la ganache en chauffant doucement la crème et le chocolat, mélanger, puis laisser refroidir à 35°C.
- Former les coques de chocolat dans les moules, laisser figer, puis remplir de confit d’abricot, ajouter la ganache, refermer avec du chocolat tempéré. Laisser cristalliser au frais avant de démouler.
Variantes et astuces des Truffes chocolat noir et abricot
- Pour un effet plus doux, mélangez le beurre de cacao orange clair avec un peu de blanc.
- Sans spray, un pinceau plat permet aussi une décoration réussie.
- Gardez les outils autour de 40°C pour éviter le durcissement prématuré du beurre de cacao.
- Travaillez dans une pièce tempérée (18-22°C) pour favoriser une bonne cristallisation.
- Envie d’une version express ? Inspirez-vous de nos truffes fondantes à la noix de coco et citron vert.
Notes utiles
- Nettoyez les pinceaux entre chaque couleur pour éviter les mélanges accidentels.
- La couche de cacao blanc agit comme barrière pour éviter que le chocolat ne vienne troubler la décoration.
- Conservez les truffes dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Elles accompagneront à merveille des brochettes de crevettes marinées lors d’un apéritif sucré-salé.
FAQ pour les Truffes chocolat noir et abricot
Peut-on utiliser un autre fruit que l’abricot ?
Oui, la mangue ou la framboise se prêtent très bien à ce genre de confit fruité et offrent un contraste intéressant avec le chocolat noir.
Combien de temps se conservent les truffes ?
Elles peuvent se conserver environ 7 jours dans une boîte hermétique, au frais, à l’abri de l’humidité.
Peut-on congeler ces truffes ?
Il est préférable de ne pas les congeler pour éviter les altérations de texture dues à l’humidité au moment de la décongélation.
Quelle est la meilleure manière de les offrir ?
Disposez-les dans des caissettes en papier et une jolie boîte métallique ou cartonnée, comme ceux que nous utilisons ici.
Conclusion
Ces truffes chocolat noir et abricot sont bien plus qu’une simple gourmandise. Elles racontent une histoire de textures, de contraste, de précision et de générosité. Parfaites à offrir, à partager ou simplement à savourer lentement avec un café ou une limonade maison comme celle à la framboise.
Pour varier les plaisirs, découvrez aussi nos autres douceurs fruitées comme la tarte framboises sans cuisson, les truffes citron coeur fondant chocolat, ou les bonbons à la menthe fraîche.
Pour des idées salées ou des recettes légères à combiner, testez la salade de pâtes au poulet, la salade de quinoa et pois chiches ou encore la salade de crevettes et avocat.
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